Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid in Lebensmitteln entsteht beim Backen, Rösten und Braten von stärkehaltigen Produkten. Acrylamid kann unter anderem krebserregend wirken.

Acrylamid und wie es in Lebensmitteln entsteht

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der insbesondere aus der Kunststoffindustrie bekannt ist. Acrylamid ist auch ein wesentlicher Bestandteil des Tabakrauchs.
Eine 2002 veröffentlichte schwedische Studie berichtet von Acrylamidfunden in verschiedenen Lebensmitteln. Die Lebensmittel waren alle stärkehaltig und gebraten, gebacken oder frittiert.

Acrylamid entsteht in stärkehaltigen Lebensmitteln, wenn diese ohne Zusatz von Wasser bei Temperaturen über 120° Celsius gebraten, gebacken oder frittiert werden. Das meiste Acrylamid bildet sich bei Temperaturen über 180° Celsius. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Lebensmittel industriell oder im eigenen Haushalt hergestellt werden.

  • Besonders viel Stärke enthalten Kartoffel- und Getreideprodukte. Zubereitet zu Kartoffelchips, Kartoffelpuffer und Pommes frites, Kekse, Kräcker, Lebkuchen, Knäckebrot oder Cornflakes enthalten sie deshalb vergleichsweise viel Acrylamid. Die Menge kann nach Produkt und Hersteller variieren.
  • Fleisch, Fisch und Gemüse sind wenig belastet. In gekochten und rohen Lebensmitteln ist kein Acrylamid enthalten.

Acrylamidbelastung durch Lebensmittel

Die Menge des aufgenommenen Acrylamids hängt von den Ernährungsgewohnheiten des Einzelnen ab: Wer mehr Pommes frites und Kekse ist, nimmt auch mehr Acrylamid auf.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat ein Programm entwickelt, mit dessen Hilfe Sie Ihre durchschnittliche Aufnahmemenge pro Tag ermitteln können (siehe Link-Tipps).

Wirkung und gesundheitliche Risiken

Der Körper nimmt Acrylamid schnell auf. Innerhalb weniger Stunden scheiden die Nieren Acrylamid und seine Stoffwechselprodukte mit dem Urin wieder aus.

  • Im Stoffwechsel entsteht aus Acrylamid die Verbindung Glycidamid. Diese gilt als die eigentliche krebserzeugende Verbindung. Das Krebsrisiko sinkt, je weniger Acrylamid mit der Nahrung in den Körper gelangt.
  • In sehr hohen Dosen kann Acrylamid nervenschädigend wirken. Diese Mengen sind aber selbst durch sehr ungünstige Ernährungsgewohnheiten nicht zu erreichen.
  • Im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht essen Kinder deutlich mehr als Erwachsene. Daher kann es sein, dass sie stärker durch Acrylamid belastet sind. Das hängt natürlich auch von den individuellen Essgewohnheiten. Allerdings sind acrylamidhaltige Lebensmittel wie Pommes frites bei vielen Kindern sehr beliebt.
  • Acrylamid geht über den Mutterkuchen auf das Ungeborene über. Daher sollten Schwangere auf eine gesunde, acrylamidarme Ernährung achten.

Die Acrylamidbelastung durch Lebensmittel senken

Eine völlig acrylamidfreie Ernährung ist kaum möglich. Aber Sie können die Belastung senken, indem Sie vorsorglich auf eine acrylamidarme Ernährung achten:

  • Als Faustregel beim Braten, Backen und Frittieren gilt: vergolden statt verkohlen.
  • Braten oder frittieren Sie Lebensmittel aus Getreide und Kartoffeln bei mittleren Temperaturen. Dazu gehören: Pommes frites, Bratkartoffeln, Kroketten, Kartoffelpuffer, Kartoffelecken, Reibekuchen, Pfannkuchen.
  • Vermeiden Sie eine zu starke Bräunung und lassen Sie Ihre Kinder keine dunkelbraunen oder angebrannten Lebensmittel verzehren.
  • Schneiden Sie Pommes frites vor dem Frittieren oder Backen nicht zu klein.
  • Verzehren Sie acrylamidhaltige Lebensmittel wie Kekse, Pommes frites oder Kroketten nur in Maßen.
  • Bestreichen Sie Plätzchen und andere Backwaren mit Eigelb. Das kann den Acrylamidgehalt senken.
  • Achten Sie für sich und Ihre Familie auf eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse.

Die Erkenntnis, dass Acrylamid in Lebensmitteln möglicherweise Krebs erregen kann, ist relativ neu und macht vielen Eltern Angst. Bei aller Sorge sollten Sie aber bedenken, dass Acrylamid schon immer – seit der Benutzung des Feuers – in stärkehaltigen, gerösteten Lebensmitteln enthalten ist. Ob dem Acrylamid ein dem Passivrauchen vergleichbarer Stellenwert im Krebsgeschehen zukommt, ist unklar.

Linktipps

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